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Chou St Valentin BOGATO

Nous sommes allés dans les coulisses de BOGATO LA PATISSERIE à la rencontre du CHEF Pâtissier qui nous a dévoilé sa recette de choux spécial Saint Valentin.

Préparation : 

Craquelin 
Mélanger le beurre mou (pas fondu !) avec le sucre.
Ajouter la farine à l’aide d’une spatule
Étaler à 2 mm le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau.
Détailler des disques à l’aide d’un cercle de 7 cm.
Placer au congélateur.
(ce cercle doit être disposé congelé sur le chou avant la cuisson)

Pâte à choux 
Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel et le beurre.
Verser la farine hors du feu et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse.
Ajouter les oeufs petit à petit jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Utiliser une poche jetable et une douille unie de 10mm pour pocher les choux (environ 6cm).
Disposer sur les choux les disques de craquelin congelés (détaillés à l’avance)
Cuisson 160°C pendant 1h

Confit de fruits rouges
Chauffer légèrement la purée de fraises et la purée de myrtilles.
Ajouter une feuille de gélatine (gonflée au préalable dans l’eau bien froide, au moins 20 minutes avant).
Réserver au frais (6H à l’avance).

Crème vanille Mascarpone
Mélanger la crème fraîche Excellence Elle & Vire, le Mascarpone Sublime Elle & Vire, le sucre glace et la vanille, 6 heures à l’avance.
Retirer la gousses de vanille, monter l’ensemble à l’aide d’un fouet jusqu'à obtenir une texture de chantilly.

Montage & Finitions :

Faire une incision en dessous des choux.

  • Garnir au 2/3 les choux de crème mascarpone (attention laisser de la place pour le confit de fruits rouges).
  • Finir de remplir les choux avec le confit de fruits rouges.
  • Déposer le cercle en chocolat dessus.
  • Disposer les pétales de roses et les fruits rouges.
  • Saupoudrer les choux de brisure de pistache.

Tama'a maitai hoa here ma ! ;)

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Craquelin rouge (6x6g)

  • 15 g de beurre Elle & Vire
  • 18 g cassonade
  • 18 g farine
  • QS Colorant rouge

Pâte à choux (6x50g)

  • 50 g de lait Elle & Vire
  • 50 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 40 g de beurre Elle & Vire
  • 60 g de farine
  • 100 g d’oeufs

Confit de fruits rouges (6x20g)

  • 70 g de purée de Fraises
  • 70 g de purée de Myrtilles
  • 2 g gélatine

Crème vanille Mascarpone (6x30g)

  • 170 g Crème fraîche Excellence Elle & Vire
  • 30 g Mascarpone Sublime Elle & Vire
  • 20 g Sucre glace
  • 1 Gousse de vanille

Décors :

  • Cercle en chocolat
  • 1 Fleur en pastillage
  • 1 Fraise
  • 3 Framboises
  • 6 Myrtilles
  • 1 Rose
  • 5 g pistache d’Iran