Macaron au foie gras

Le chef Paysan Breton nous propose une recette de macarons au foie gras et au Fromage Fouetté Madame Loïk idéale pour un repas de fête. En entrée ou en apéritif, ces succulents macarons salés feront le bonheur de tes convives. Aussi jolis que bons, il n'en restera pas une miette !

Les ingrédients pour 4 pers. 

• 150 de Fromage Fouetté Paysan Breton
• 2 tranches de pain d’épices
• 3 tranches de foie gras mi-cuit

Pâte à macarons (pour 16 macarons) :

• Fleur de sel
• Piment d’Espelette

Meringue italienne :

• 55g de blancs d'oeufs
• 150g de sucre semoule
• 38g d'eau

Appareil à macarons :

• 55g de blancs d'oeufs
• 150g de poudre d'amande
• 150g de sucre glace

Caramel d’épices :

• 30g de Beurre Moulé Demi-Sel Paysan Breton
• 4 cuillères à soupe de Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton
• 10cl d'eau
• 15 morceaux de sucre
• 50g de fruits rouges surgelés
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de framboises
• 2 cuil. à soupe de vin blanc
• 2 anis étoilé
• ½ gousse de vanille
• 3 clous de girofle

Préparation : 

Pour la pâte à macarons : Clarifier les oeufs.

Pour l’appareil à macarons : Mélanger la poudre d'amande tamisée, le sucre glace et les blancs d’oeufs.

Pour la meringue italienne : faire cuire sucre et l'eau à 118°-121°C dans une casserole. Monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer le sirop aux blancs tout en continuant à les monter pendant 3 minutes. Incorporer cette meringue à l’appareil à macarons. Garnir une poche à douille (diamètre 10-12). Déposer de petits tas sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer de fleur de sel et de piment d’Espelette. Laisser sécher 15 minutes à l’air libre. Enfourner et faire cuire au four ventilé à 150°C (th.5) environ 15 minutes.

Couper en morceaux et faire sécher le pain d’épices au four. Mixer. Dans un saladier, déposer le Fromage Fouetté Paysan Breton et la chapelure de pain d’épices. Mélanger délicatement. Remplir une poche à douille de ce mélange. Réserver au frais. Tailler le foie gras en petits cubes à l’aide d’une lame préalablement tiédie dans de l’eau. Réserver au frais.

Décoller les coques de macarons de la plaque de cuisson, garnir une coque du mélange à base de Fromage Fouetté, et déposer 3 cubes de foie gras puis couvrir de l’autre coque. Disposer au frais avant de servir.

Pour le caramel d’épices : Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à feu fort. Attendre la caramélisation et retirer la casserole du feu. Ajouter 30g de Beurre Moulé Demi-Sel Paysan Breton et mélanger bien. Remettre la préparation sur feu doux. Bien mélanger la préparation pour que la Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton devienne lisse. Dans une casserole, réunir les vinaigres et le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les fruits rouges et porter à ébullition. Hors du feu, verser le caramel au beurre salé, porter de nouveau à ébullition jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter les épices, laisser infuser hors du feu (il est possible de laisser infuser 1 nuit). Filtrer.

Dans une assiette, tirer un trait de caramel d’épices et disposer les macarons garnis.

Astuce Paysan Breton : Le fait de laisser croûter tes macarons (= laisser à l’air libre) va permettre aux macarons de moins craqueler en cuisson. 

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Tama’a maitai hoa here ma !
 

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