Chou d'Halloween - Couleur Cacao

Un chou craquelin orange garni d’une ganache montée à la pistache et d’un crémeux chocolat au lait.

Procédé : Préparer la ganache montée et le crémeux de préférence la veille 
 
1.    Pour la ganache 

• Faire bouillir 115 g de crème Excellence 35% Elle & Vire 
• Avec 20 g de pâte de pistache 
• Verser sur 80 de chocolat blanc
• Mixer et rajouter 170 g de crème liquide froide
• Mixer à nouveau et réserver au frais 

 
2.    Pour le crémeux chocolat au lait 

• Bouillir 80 g de crème Excellence 35% Elle & Vire 
• Verser sur 1 jaunes d’œuf
• Et 10 g de sucre
• Réchauffer 1 min sans faire bouillir 
• Verser sur 60 g de chocolat au lait 
• Mixer et réserver au frais 

 
3.    Pour le craquelin 

Mélanger ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène :

• 40g de beurre 
• 50g de sucre cristal
• 50 g de farine 
• 1 zeste d’orange
• Un peu de colorant orange
• Étaler entre 2 feuilles
• Et mettre au frais 

 
4.    Pour la pâte à choux

Faire bouillir :

• 65 g d’eau
• 65 g de lait 
• 2 g de sel
• 2 g de sucre
• 60 g de beurre 
• Rajouter 100 g de farine 
• En continuant de dessécher sur le feu 2 mn
• Ajouter 2 œufs l’un après l’autre jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse
• Tailler des boules de pâte avec une poche à douille 
• Détailler des disques de craquelin orange et les déposer sur les choux
• Cuire dans un four à 180 degrés pendant 20 à 25 min

 
5.    Montage
Lorsque les choux sont froids :

• Couper le dessus de façon à faire un couvercle 
• Sortir la ganache montée pistache et la fouettée vigoureuse jusqu’à obtenir une texture crémeuse qui se tienne
• Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée 
• Remplir une autre poche avec le crémeux chocolat au lait sans le travailler 
• Garnir les choux avec la ganache montée pistache en dôme 
• Et injecter un peu de crémeux chocolat au lait à l’intérieur de la ganache montée pistache 
• Déposer le couvercle du chou

Tama'a maitai hoa here ma ! ;)

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